„Palermo je poput lepe žene koja se ne kinđuri. Dokaz za to je što ne ističe svoje atribute, ali na kraju zna da vas iznenadi. To je grad koji prosto budi želju da ga otkrijete“, ovako glavni grad Sicilije opisije glumica Isabella Ragonese, rođena u Palermu.

Osnovali su ga Feničani između VII i VI veka pre nove ere, a od pre deset godina ponovo proživljava svoju, ko zna koju po redu, renesansu. I sve to uz sjaj i kontradiktornosti. Proglašen je za italijansku prestonicu kulture, ali je i prestonica mladih. Otvoreni su brojni ugostiteljski objekti upravo zahvaljujući mladim i ambicioznim ljudima koji su zonu starog grada uveli u novu dimenziju, ponovnim otkrivanjem njene raskošne prošlosti. U poslednje vreme masovno naviru turisti sa Dalekog istoka, verovatno inspirisani filmom „Malena“ Giuseppea Tornatorea sa Monicom Bellucci. Ostvarenje je tek nedavno prošlo kinesku cenzuru. Ostavlja bez teksta i vinograd „Vigna del Gallo“ sa 195 čokota posađenih u Botaničkoj bašti u Palermu, koji će se u julu kalemiti radi očuvanja autohtonih sorti.

Ručak u tašnerskoj radnji ili u konjušnici?

U upoznavanje prestonice nekadašnjeg Kraljevstva dveju Sicilija krenite od mesta Quattro Canti. Zovu ga i Trg Villena ili Teatro del Sole (budući da je uvek tokom dana bar jedna strana obasjana suncem). Ovaj osmougaoni barokni skver simbolično, a i fizički, deli grad na četiri zone, ukrštanjem sa dve glavne saobraćajnice – Via Maqueda i Via Vittorio Emanuele – tačno na polovini obe ulice. Upravo kod broja 174 ulice Maqueda, neke vrste sicilijanskog „korzoa“, jer je zatvorena za saobraćaj, nalazi se novi bar u sklopu poslastičarnice Pasticceria Costa, koja je na ovom mestu zamenila butik „Pustorino“.

U izlogu se mogu videti čuveni cannoli, sicilijanska cassata (koju obožavaju i Domenico Dolce i Stefano Gabbana), kao i martorana – reprodukcija voća u slasnoj i hipervarijanti, napravljenog od marcipana i svežeg voća. Isti je slučaj sa restoranom Buatta Cucina Popolana u ulici Vittorio Emanuele. U zgradi podignutoj u stilu art nuvoa, u kojoj se nekada nalazila tašnerska radnja Quattrocchi 1870, danas je smešten „gastrokratski“ lokal sa pristupačnim cenama, i prilagođenim i „ublaženim“ tradicionalnim receptima, pod budnim okom troje mladih vlasnika – Franca Virge, Stefanije Milano i Davidea Bicocchija. U kuhinji eksperimentišu sa klasičnim jelima koja su gotovo na ivici opstanka: spizzuliu (kuvano mešano meso sa povrćem iz turšije) i testenina bucatini sa vruoccoli arriminati, odnosno karfiolom proprženim u tiganju. Nešto dalje, opet u ulici Vittorio Emanuele, pažnju zavređuje i Locanda del Gusto u sastavu „Quintocanto Hotel & Spa“. Intiman i savremen, ovaj restoran smešten je daleko od gradske vreve, sakriven u dvorištu jedne zgrade iz 18. veka. Meni predstavlja kombinaciju gurmanskih i mediteranskih jela.

Diplomirani biolog na čelu restorana

Odličan primer nove gastronomske ponude je Osteria Ballarò. Lokal nosi neustrašivi duh svoje vlasnice, mlade ugostiteljke po imenu Doriana Ribaudo, koja je po struci diplomirani biolog, ali je odlučila da se sa suprugom, istoričarom, okuša u porodičnom biznisu. „Moj otac imao je lokal u gradiću Čefalu“, objašnjava Doriana, „a porodica se ovim poslom bavi 45 godina. Kad sam odlučila da u Palermu otvorim restoran, danima sam dolazila do zgrade i pred vratima čekala vlasnika kako bih ga ubedila da mi izda lokal. To je potrajalo jer on nije imao mobilni telefon.“

Restoran je smešten u prostorijama nekadašnje konjušnice u sklopu zgrade „Palazzo Cattolica“. Nalazimo se na svega nekoliko koraka od monumentalnog kompleksa Sant’Anna, na granici sa starim jevrejskim kvartom. Ovaj deo grada doživljava i arhitektonski i gastronomski preporod. Na početku je „street-food“ koji nudi „cazzilli“ (kroketi od krompira) i „sfincione“ (mekana fokača sa slasnim paradajz-sosom, crnim lukom i inćunima). Služe se u enoteci sa 600 različitih etiketa, smeštenoj na ulazu i pregrađenoj stubovima iz 15. veka. Potom se dolazi do pravog pravcatog restorana sa velikom, svetlom salom. Ovde vlada sofisticirana atmosfera.

Sva jela pripremaju se od lokalnih proizvoda. Neki nose oznaku „Presidio Slow Food“, neki su specijaliteti iz malih porodičnih preduzeća.“ Slastan zbir svega pobrojanog predstavljaju, na primer, njoke od krompira i šafrana sa dagnjama i pasuljem „cosaruciaru“ (slatka stvar) iz Šiklija, ili bakalar pripremljen na pari sa leblebijama iz Ustike i divljim brokolijem („sparacelli“). „Koristimo visokokvalitetnu ribu iz Šake i Likate. Trebalo mi je vremena, ali sad već mogu da razlikujem sabljarku koja je ulovljena od one koju je ubila ajkula“, ističe Doriana. Za kuhinju je zadužen Calogero Branca, sa iskustvom stečenim u Izraelu, Teheranu i na Malti, i sa „klikerom“ za modernizaciju kulinarskih klasika. Tako salata od pomorandži i komorača postaje semifredo od komorača ili krambl sa karamelizovanom pomorandžom.

Pijaca sa gostionicom

Produžavamo šetnju sve do pijace Mercato del Capo sa njenim lavirintom uličica, koji podseća na neki orijentalni bazar. Nije slučajno što se ova struktura izdiže iznad kvarta Seralkadio, stare arapske četvrti Sakaliba u kojoj su nekada živeli pirati i trgovci. Ulazimo unutra kroz kapiju Porta Carini iz 13. veka i uranjamo u bočne uličice čudnih starinskih naziva: Scippateste, Gioia Mia i Via Delle Sedie Volanti. Ova poslednja (Ulica letećih stolica) dobila je naziv jer su se u njoj nalazili dućani proizvođača koji su pravili stolice na rasklapanje. Na tezgama sa ribom prisutna je i čuvena crvena tuna, koja se lovi od kasnog proleća do jula, i beli i crveni gambori. Od lokalnih specijaliteta tu su ukusni i skupoceni „tenerumi“ (izdanci i listovi bundeve), jagodice iz Marsale i „cacuoccioli“ (divlja artičoka). Ulična hrana očigledno ima primat i zbog toga bi neizostavno trebalo probati babalucci – kuvane puževe začinjene uljem i peršunom, koje prodaju i piljari. Ovaj prizor je filmski: sa svih strana čuje se abbanniate!, povik prodavaca kojim privlače pažnju mušterija. Riba je izložena tako da se lepo vide glava i rep, delovi prema kojima se najbolje procenjuje njena svežina.

Mercato del Capo je čuven po mesarama (carnezzerie) u kojima goveđe meso visi na poseban način kako bi se eliminisala krv, prema staroj jevrejskoj tradiciji. Iznutrice koje zovu mussu ili cargiganuola mogu se pazariti u mesari „Rosone“ kod kapije Porta Carini. Lepinja sa slezinom (meusa), prženom na ključaloj masti, može da se jede za improvizovanim pultovima ili u pekari „Antica Focacceria Butera“. Ako želite i čašu vina, posetite lokal Enoteca del Capo koji, uz selekciju sicilijanskih vina i šampanjca, nudi i „zamotuljke“ od tikvica, ćuftice od plavog patlidžana u slatko-kiselom sosu, kaponatu i razne specijalitete od namirnica iz okolnih radnji.

Na ovoj, kao i na pijacama Ballarò i Vucciria, sve je zastupljeniji interesantan fenomen: bistro-dućan. Jedan od primera, upravo na pijaci Vucciria, jeste „Osteria Dadalìa“. Iza lokala, koji su 2018. otvorili Giovanni D’Alia i Pippo Pitarresi, stoji zanimljiva priča. Giovanni je četvrta generacija u porodici koja drži najpoznatije tezge sa voćem i povrćem na ovoj pijaci (čak ih je ovekovečio Renato Guttuso na slici „Vucciria“ iz 1974). Odatle i odluka da otvori mali restoran u kome se koriste lokalni sastojci. Na jelovniku su iznutrice i zamotuljci sa mesom sabljarke, suvim grožđem i pinjolima. Ambijent je neformalan i komforan, sa stolicama na rasklapanje koje sicilijanske porodice obično koriste tokom praznika.

Ako se vratimo u ulicu Maqueda, u kompleksu realizovanom u nekadašnjoj zoni Quaroni, gde decenijama nije bilo ničeg osim ruševina iz vremena Drugog svetskog rata, primetićemo i SciùRum (igra rečima, od engleskog „show room“ i italijanskog „sciù”). Reč je o tipičnom sicilijanskom slatkišu uz dodatak ruma. Ovaj restoran koji radi do dva ujutru otvorio je pesnik i umetnik Nasser Charles Ayazpour, Persijanac. Njegova ličnost i život koji podseća na film sa srećnim krajem (bio je izbeglica, potom kulturni medijator, a onda i ugostitelj) oslikavaju se u enterijeru lokala. Komadi nameštaja mogu da se kupe, a predstavljaju miks bioskopskih sedišta, modernih lampi i stočića kupljenih preko uličnih oglasa koje Nasser skuplja po svetu, a onda ih transformiše i udahne im novi život. „Ideja je zajedničko uživanje u različitim kulturama, umetnosti i hrani“, objašnjava.

Dokaz za to je jelovnik u kome se nonšalantno pravi prelaz sa tartara od sveže upecane ribe do američkih „nuggetsa“ sa kaponatom. I u koktelima se ogleda izvesni kosmopolitizam. Na listi se nalaze meksički „Mezcal“, japanski viski, votka i rakije koji se mogu piti u čistom obliku ili međusobno kombinovati zajedno sa voćem, začinima (u velikim količinama) i svežim biljem. Mala napomena: svaki predmet, kao i svaki recept, ako malo bolje obratite pažnju, krije neku tajnu. To može da bude i rečenica urezana u drvo između platna stolica na rasklapanje ili kamuflirana među vezovima na jastucima. Nakon poslednje ture pića, za noćenje možete da odaberete neku od četiri sobe šarmantnog BB22 u blizini zgrade Palazzo Moncada, koja u ponudi ima izvrstan doručak, kao i mogućnost organizovanja privatnih večera sa ličnim šefom kuhinje ili ručkova na brodu uz obalu Mondela.

Sicilija2

Sedam slojeva čokolade i burgeri od magarećeg mesa

Narednog dana obilazak arapsko-normanskog jezgra nastavlja se posetom poslastičarnici Pasticceria Cappello 1940, kultnog mesta u Palermu. Nalazimo se u ulici Colonna Rotta, malo dalje od zdanja Palazzo dei Normanni. Tu je skrivena laboratorija u kojoj radi Salvatore Cappello. „Moja porodica je posle rata otvorila mlekaru koja je potom pretvorena u sladoledžinicu. Stric Bartolo napravio je preokret, a majka je pokrenula malu kućnu poslastičarnicu.“ Među stvarima koje ovaj poslastičar najviše voli izdvaja se čokolada. Ta ljubav potvrđena je kroz njegovu legendarnu tortu Settestrati, koliko ukusnu toliko i tešku za pripremanje, jer ima čak sedam različitih čokoladnih slojeva. Za one privržene tradiciji u ponudi je hleb od tvrde pšenice Tumminia sa čokoladnim mrvicama – sicilijanska verzija francuskog pain au chocolat. Najzad, tu su i „Porta Nuova“, „San Giovanni degli Eremiti“ i „Teatro Massimo“ napravljeni od crne čokolade.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by FUD – Bottega sicula (@fudbottega)

U blizini je smešten i Fud Bottega Sicula, jedan od restorana koje je otvorio preduzetnik Andrea Graziano, od Palerma preko Katanije do Milana. Postao je popularan zahvaljujući brzoj, ali kvalitetnoj usluzi. Specijalitet „shek burger“, hamburger od magarećeg mesa iz varošice Kjaramonte Gulfi sa dimljenom mocarelom od bivoljeg mleka i crnim lukom iz Đaratane, postao je kultno jelo, a tu je i selekcija kozjih sireva iz Đirđentija i razne salate sa sicilijansko-američkim nazivima poput Uoscinton sa skušom u ulju, začinjenom (cunzate) zelenim maslinama, suvim grožđem, pinjolima. A od juna, u zoni turističke luke Cala otvara se Fud Bocs – sezonski restoran sa fokusom na specijalitetima od plodova mora.

Pasticceria Costa, pasticceriacosta.com
Buatta Cucina Popolana u Palermu, buattapalermo.it
Ristorante Locanda del Gusto, quintocantohotel.com
Osteria Ballarò, osteriaballaro.it
Enoteca del Capo, via Porta Carini 56
Osteria Dadalìa, via Maccherronai 20
Pasticceria Cappello 1940, pasticceriacappello.it
Fud Bottega Sicula u Palermu, fud.it
BB22, bb22.it

AUTOR: Sara Tieni

FOTO: pexels.com

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Pre slanja komentara, molimo vas da se upoznate sa pravilima komentarisanja i uslovima korišćenja sajta.

još iz kategorije