Slani île flottante

Ile flottante, u bukvalnom prevodu “plutajuće ostrvo”, je penušavo belance u  kremu anglaise; dezert poznatiji pod nazivom šnenokle.

Ovog puta recept za šnenokle donosimo u slanoj verziji. Klasično i poznato ali sa malim tvistom – dovoljno da zagolica maštu i pozove na isprobavanje.

Kuvar Joëlle Néderlants
Težina pripreme Srednje
Vreme 50 minuta
Vegetarijansko

SASTOJCI ZA 2 OSOBE
600 ml mleka
50 g maslačka
40 g očišćenog graška
20 g oljuštenog badema
4 žumanca
2 belanca
limun
mešavina klica
botarga
ekstra devičansko maslinovo ulje
so
biber

Pomešajte žumanca sa 2 prstohvata soli.
Zagrejte 400 ml mleka i sipajte ga preko žumanaca uz mešanje, a zatim stavite da se kuva dok ne dostigne temperaturu od 82ºC, da kajmak počne da se hvata na kašiku; dodajte mleveni biber, isključite ringlu i ostavite da se ohladi.
Očistite maslačak i sačuvajte samo listove; iskomadajte ih i izmiksirajte sa 100 ml ulja, bademima, prstohvatom soli, malo mlevenog bibera, 2 kašike limunovog soka i 2 kocke leda.
Zagrejte 200 ml mleka sa 400 ml vode.
Kuvajte grašak 3 minuta u slanoj vodi.
Mutite belanca sa prstohvatom soli da biste dobili penastu smesu; uzimajte je kašikom i jednu po jednu ubacujte u ključalu vodu sa mlekom, održavajući minimalnu temperaturu, i kuvajte nekoliko minuta da oblačići postanu mekani i kompaktni.
Poređajte ih na kuhinjski ubrus da se ocede.
Sipajte krem u tanjire, pa u njega ubacite šnenokle od belanaca i kompletirajte dodavanjem kuvanog graška, nekoliko listića botarge, pesto-sosa od maslačka i mešanih klica.